Bron
Beheersing van de
voedselveiligheid door toepassing van het HACCP-systeem
Artikel 30 van de Warenwetregeling
Hygiëne van Levensmiddelen (WHI) verplicht levensmiddelenbedrijven om
hun werkwijze zodanig in te richten dat zij op een systematische manier
de veiligheid van hun producten waarborgen. Dit houdt in dat ze
verplicht zijn een bewakingssysteem te hebben waarmee hun hele proces
gecontroleerd wordt. Dit bewakingssysteem, ofwel
voedselveiligheidssysteem, moet gebaseerd zijn op HACCP, het Hazard
Analysis and Critical Control Point System.
HACCP is geen tastbare handleiding met voorschriften, maar een systeem
dat op 7 principes gebaseerd is. Deze principes worden gehanteerd om de
voedselveiligheid te garanderen. Bedrijven dienen dit systeem toe te
spitsen op hun eigen situatie. Ze geven daarbij zelf aan waar en in
welke fase van de productie-en/of distributieprocessen er gevaren voor
de gezondheid van de consumenten zouden kunnen ontstaan. Tevens leggen
zij vast welke maatregelen er genomen worden om bedreiging van de
gezondheid van de consument te voorkomen, welke controles uitgevoerd
worden en wat de resultaten zijn.
Kortom: HACCP is een preventief systeem dat structureel de handelswijze
van de ondernemer bewaakt.
De HACCP-principes zijn achtereenvolgens:
- Inventariseer alle potentiële
gevaren. Wijs de reële gevaren aan. Ga na welke maatregelen er zijn om
het gevaar te beheersen.
- Stel de kritische beheerspunten (CCP's
(critical control points)) vast.
Dit zijn punten in het proces waar het risico kan worden voorkomen,
geëlimineerd of tot een aanvaardbaar niveau teruggebracht.
- Geef per CCP de kritische grenzen
aan.
- Stel vast hoe de CCP's bewaakt
ofwel 'gemonitored' worden.
- Leg de correctieve acties vast per
CCP.
Correctieve acties zijn nodig wanneer de monitoring aangeeft dat het
CCP niet wordt beheerst. De correctieve acties moeten leiden tot
herstel van de veiligheid.
- Pas verificatie toe.
Verificatie is een periodieke procedure om na te gaan of de HACCP
aanpak effectief is, ofwel om na te gaan of de beheersing van een CCP
effectief is. Verificatie laat dus zien of de werkwijze tot voldoende
veiligheid leidt.
- Houd documentatie en registraties
bij.
Documentatie wil zeggen dat de systeemopzet vastgelegd moet worden.
Registratie is het verplicht vastleggen van bepaalde onderdelen van de
systeemuitvoering.
HACCP en Wetgeving:
In ons land vormt de Warenwet onder meer het wettelijk kader op het
terrein van de bereiding en behandeling van levensmiddelen. De Warenwet is
een 'raamwet'. Dat wil zeggen dat deze wet de basis vormt voor een groot
aantal 'algemene maatregelen van bestuur', die in het geval van de
Warenwet, 'Warenwetbesluiten' genoemd worden.
Voor de hygiëne bij de bereiding en behandeling van levensmiddelen is het
Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen van
belang. In dit Warenwetbesluit zijn voorschriften opgenomen die betrekking
hebben op de wijze waarop de opslag, bereiding, behandeling, bewerking,
verpakking en transport van grondstoffen van levensmiddelen moeten
plaatsvinden. Ook zijn daarin voorschriften opgenomen die betrekking
hebben op de bij de bereiding en behandeling van levensmiddelen gebruikte
apparatuur en materialen. Daarnaast zijn in dit Warenwetbesluit normen
opgenomen voor de aanwezigheid van ziekteverwekkende micro-organismen,
waaraan levensmiddelen moeten voldoen.
Op grond van artikel 3, derde lid, van het Warenwetbesluit Bereiding en
behandeling van levensmiddelen en vanuit de Europese Hygiënerichtlijn
(93/43/EEG), heeft de minister van Volksgezondheid de Warenwetregeling
Hygiëne van levensmiddelen tot stand gebracht. De Warenwetregeling
Hygiëne van levensmiddelen is sinds 14 december 1995 van kracht.
De voorschriften in deze Warenwetregeling verplichten de exploitanten van
levensmiddelenbedrijven onder meer dat zij ieder aspect van hun
werkzaamheden, dat bepalend is voor de veiligheid van de in hun
levensmiddelenbedrijf geproduceerde eet- en drinkwaren, in kaart brengen.
Vervolgens moeten zij, om de veiligheid van die levensmiddelen te kunnen
waarborgen, met behulp van het HACCP-systeem, de in artikel 30, tweede
lid, van de Warenwetregeling Hygiëne van levensmiddelen omgeschreven
handelingen uitvoeren en de resultaten daarvan vastleggen in een
voedselveiligheidssysteem. In dat systeem moeten alle kritische aspecten
van de werkwijze zijn omschreven met daarbij de maatregelen die nodig zijn
om elk risico, met betrekking tot de veiligheid van het levensmiddel, uit
te sluiten.
In artikel 31 van de Warenwetregeling wordt de mogelijkheid gegeven dat
vertegenwoordigers van daarvoor in aanmerking komende sectoren van de
levensmiddelenindustrie hygiënecodes opstellen. Daarin wordt, eveneens op
basis van HACCP, beschreven op welke wijze bepaalde eet- en drinkwaren
zodanig hygiënisch bereid, verwerkt, behandeld, verpakt, vervoerd,
gedistribueerd of verhandeld kunnen worden, dat zij voor wat betreft de
veiligheid van de bereide levensmiddelen voor de consument voldoen aan de
bepalingen van de Warenwetregeling Hygiëne van levensmiddelen. Inmiddels
is een groot aantal Hygiënecodes door de verschillende sectoren van de
levensmiddelenindustrie tot stand gebracht. Deze codes kunnen door
ondernemers van de verschillende sectoren waarop zijn van toepassing zijn,
worden gebruikt als voedselveiligheidssysteem.
Hazard Analysis (Een
handig stappenplan over HACCP vindt u
hier)
Een 'hazard' is een gevaar dat
redelijkerwijs in een product aanwezig zou kunnen zijn en zodoende een
bedreiging voor de gezondheid van de consument kan vormen. Het gaat
daarbij om:
- microbiologische gevaren
(bijvoorbeeld bacteriën, virussen, schimmels en prionen)
- chemische gevaren (bijvoorbeeld
gifstoffen geproduceerd door schimmels, milieucontaminanten en
bestrijdingsmiddelen)
- fysische gevaren (bijvoorbeeld glas
en scherpe metaal- of houtdelen)
Deze gevaren kunnen in grondstoffen
aanwezig zijn of zouden zich kunnen voordoen tijdens bereiding,
behandeling, verpakking en vervoer van levensmiddelen.
"Analysis" staat voor het analyseren van de redelijkerwijs aanwezige
gevaren (geïdentificeerde hazards). Er moet een inschatting gemaakt
worden van het risico. Dit is een combinatie van de kans dat het gevaar
zich daadwerkelijk voordoet in het eindproduct en van de gevolgen voor
de gezondheid van de consument, indien dit zou gebeuren. Het is dus van
belang om rekening te houden met frequentie en ernst van het gevaar.
(kans x ernst = risico)
Critical Control Point
Na deze systematische analyse
heeft men alle reële gevaren benoemd. Men dient nu na te gaan op welke
wijze deze gevaren kunnen worden voorkomen of tot een acceptabel niveau
kunnen worden teruggebracht. Deze beheersing wordt verkregen door het
vaststellen van specifieke punten in het behandelingsproces, waar het
betreffende gevaar beheerst kan worden. Door het vaststellen van
concrete grenzen bij kritische beheers punten (CCP's) en deze
systematisch te bewaken, wordt een borging van de voedselveiligheid
verkregen. Daarbij worden bijvoorbeeld grenzen bewaakt van tijd,
temperatuur, vochtgehalte, pH, Aw en beschikbaar chloor maar ook van
sensorische eigenschappen zoals uiterlijk en textuur.
HACCP is dus een preventief systeem. Door de gezondheidsrisico's in
bereidings- en behandelingsprocessen op te sporen en deze vervolgens
beheersbaar te maken, wordt de veiligheid van het product verhoogd.
Voor wie is HACCP
Deze regeling is van toepassing op elk bedrijf dat levensmiddelen
bereidt, verwerkt, behandelt, verpakt, vervoert, distribueert of
verhandelt. Levensmiddelen zijn alle eet- en drinkwaren maar ook
grondstoffen en hulpstoffen zoals conserveermiddelen die worden
toegevoegd of gebruikt in een levensmiddel. Kortom, zowel de bakker en
de ambachtelijke slager op de hoek als de industriële ijsfabrikant en de
leveranciers van de ambachtelijke slager hebben met deze verplichting te
maken.
HACCP en Hygiënecodes
Ondernemers zijn verplicht om op basis
van de WHl (Warenwetregeling Hygiëne van levensmiddelen)
voedselveiligheidsprocedures op te stellen, gebaseerd op de principes
van HACCP. Het opstellen van deze procedures vereist specifieke kennis
en de nodige tijd. Ieder levensmiddelenbedrijf heeft als mogelijkheid om
aan de HACCP plicht te voldoen door het toepassen van een
sectorspecifieke hygiënecode (mits beschikbaar).
In de praktijk is er bij de naleving van het HACCP-systeem een verschil
in aanpak tussen de industriële sector (meestal fabrieken) en de
kleinere ondernemingen, zoals ambachtelijke bedrijven, horeca en
detailhandel. In de industriële sector zal een bedrijf als regel zelf
een bewakingssysteem opzetten, dat gebaseerd is op HACCP, om te voldoen
aan de verplichting van artikel 30.
Vooral voor de kleinere ondernemingen is artikel 31 van de
Warenwetregeling Hygiëne van levensmiddelen in het leven geroepen. Dit
artikel biedt ondernemers de mogelijkheid tot het geven van invulling
aan artikel 30 door middel van zogeheten Hygiënecodes. Hygiënecodes
worden centraal door de branche- en sectororganisaties opgesteld ten
behoeve van hun achterban. Ook in deze Hygiënecodes worden de kritische
punten volgens het HACCP-systeem vastgesteld. Deze punten dienen
vervolgens door de ondernemers in de betreffende sectoren te worden
bewaakt, inclusief monitoring van CCP's, verplichte registraties,
correctieve acties (indien nodig) en periodieke verificatie.
Een hygiënecode mag pas gebruikt worden als deze door de minister van
VWS is goedgekeurd. Na 3-5 jaar worden bestaande codes geëvalueerd
waarbij ook de mate van gebruik en de bruikbaarheid in de praktijk
worden bekeken. Op grond hiervan en op basis van nieuwe inzichten en
eventueel nieuwe gevaren in de sector, worden codes verbeterd, waarna de
goedkeuring van de minister w
Lees verder op de
site van de Voedsel en Waren Autoriteit
